Vous êtes plutôt sucré ou salé ?

Le goût est l’un des 5 sens de l’être humain, avec le toucher, la vue, l’ouïe et l’odorat. Il nous permet d’identifier les différents aliments que nous mangeons à travers leur texture, leur saveur et leur température.

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Comment ça marche ?

L’Homme possède des milliers de bourgeons gustatifs qui sont des cellules sensorielles réparties dans la bouche. Majoritairement, ils se situent sur la langue (les fameuses papilles !), mais on en a également sur le palais et au commencement de l’œsophage. Ces cellules, lorsqu’elles sont excitées, envoient des messages nerveux jusqu’au cerveau afin qu’il puisse identifier ce que nous sommes en train de manger.

Les saveurs, quelles sont-elles ?

Nous sommes capable d’identifier une multitude de saveurs différentes que l’on appelle sensations gustatives. Les 4 saveurs dites fondamentales (sucré, salé, amer, acide) ont été rejointe depuis peu par une 5ème, appelée Umami, qui correspond à un goût savoureux. Contrairement à ce que l’on croit il n’y a pas de zone spécifique sur la langue pour chacune des saveurs, mais chaque papille a une sensibilité plus accrue à l’une des 5 saveurs fondamentales.

 

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Aussi bien chez l’Homme que chez les autres mammifères, le sucré est appétant ! Nous sommes donc naturellement attiré par ce qui est sucré. Les sources de sucres sont nombreuses et on trouve aussi dans le nature des édulcorants, qui sont des molécules avec un pouvoir sucrant sans être des glucides.

 

Salé

 

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La saveur du sel induit bien souvent une grimace de désagrément quand on la ressent. Cependant, il est fortement utilisé depuis des siècles, d’abord pour conserver les aliments puis en guise d’exhausteur de goût.

 

 

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L’amertume est synonyme de danger puisque c’est le goût qu’à la majeur partie des poisons naturels. On a donc une répulsion instinctive pour se protéger. Pourtant, la cuisine actuelle joue avec l’amertume pour créer des mariages de saveurs intrigants.

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L’acidité est, contrairement au sucré, un déplaisir. Le goût acide produit un picotement sur la langue, qui selon son intensité peut être plaisant ou non. On le retrouve dans la majorité des agrumes.

 

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C’est la 5ème saveur fondamentale redécouverte au début du XXème siècle par le japonnais Ikeda, via un dashi (bouillon d’algue konbu). Il la nomme alors « goût savoureux ». C’est une saveur qu’on retrouve dans de nombreux mets : tomates mures, sauce soja, champignons shiitake, …

 

Et les sensations olfactives, gustatives et tactiles c’est quoi ?

Tout d’abord les sensations gustatives sont les autres saveurs que l’on a su identifier sans les considérer comme fondamentales, c’est le goût métallique, le piquant, l’astringent voir même le gras.

L’olfactif est l’utilisation de l’odorat pour percevoir le goût. Les aliments ont des arômes et leurs molécules odorantes sont libérées dans la bouche lors de la mastication. En passant par les cavités nasales à l’arrière du palais, ces molécules sont détectées par les neurones olfactifs qui envoient un message au cerveau. La perte de l’odorat peut avoir un impact important sur la perception des arômes et donc du goût.

 

Et vous, qu’est-ce que vous préférez ? 🙂

2 commentaires sur « Vous êtes plutôt sucré ou salé ? »

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